Si chiamano roller o rolls…? mah, molto probabilmente vanno bene ambedue. Entrambe rappresentano dei bocconcini più o meno grandi (a secondo delle mani rustiche che li compongono 😉 ) arrotolati e composti di almeno tre ingredienti.

E’ questa la sfida di questo mese per Mtchallenge

Questa volta si è dovuto veramente dare sfogo alla fantasia e mi dispiace solo che sia capitato proprio nel mese che avevo l’esame di fisiologia…però dai, sembra che ce l’abbia fatta anche stavolta…ahahah… sicuramente ci vorrebbe un pochino più di pratica e manualità, alcuni errori potevano essere evitati sicuramente, ma Giovanna mi perdonerà, i suoi sono perfetti e per eguagliarla ci vuole ancora un po’ 😉

Per gli ingredienti, vi indico quelli che sono stati necessari per comporre il rotolo come lo vedete nelle foto. Naturalmente quando si preparano, lo si fa in abbondanza e ci si regola sulla quantità di bocconcini da creare, nel caso di un catering o di un buffet fra amici. Questo dato io non potevo averlo in quanto sono la prima volta che li compongo così. Tante volte è capitato di fare frittatine farcite e poi tagliate a rondelle, ma comporli con criterio e metodo, no, è decisamente la prima volta.

Li ho voluti dividere in tre categorie.

ROLLER DI SOLA TERRA (n. 14 pezzi)

• 200 g di prosciutto cotto tagliato in fette spesse 3 mm circa
• 3 patate medie
• 200 g di funghi misti
• 100 g di salsiccia tipo luganega
• 4/5 foglie di verza sbollentate
• pane di segale integrale con semi di lino (tipo tedesco)
• brodo vegetale
• sale
• olio extra vergine d’oliva
• peperoncino in polvere
• scorza di limone
• erba salvia fresca

Occorre prima di tutto fare un purè di patate passando le patate bollite, aggiungendo un cucchiaio di olio e brodo quanto basta a raggiungere una consistenza cremosa.

A parte, fare cuocere i funghi, preventivamente puliti e tagliati a tocchetti, finché non saranno teneri e insaporirli con la scorza di limone, l’erba salvia triturata e un pizzico di peperoncino.

Le fette di prosciutto, per renderle più malleabili le ho passate col mattarello mettendole fra due fogli di carta da forno, in questo modo si sfibrano un pochino e diventano più gestibili. Potete benissimo optare per del prosciutto affettato fine normalmente, come quello che usate per farcire il panino, ma io ancora non sapevo bene come usare tutti gli ingredienti 😉

Fate sbollentare le foglie di verza in abbondante acqua leggermente salata.

Sbollentare la luganega in acqua e aceto…a me piace sgrassata e che il sapore della salsiccia si senta senza prevalere su tutto il resto. La mia ha perso decisamente colore in cottura, ma si sa, se non si vogliono additivi, la carne prende un colore naturale meno accattivante 🙂

Composizione del rotolo: 

Stendere un foglio di pellicola di alimenti e creare un primo strato di foglie di verza a cui vanno tolte le parti più carnose, a creare una sorta di rettangolo. Procedere con un secondo strato di prosciutto cotto, stando nei margini della verza.

Mescolare i funghi alla purea di patate e stendere sul prosciutto uno strato non molto spesso, stando un po’ lontano dal bordo superiore (lato lungo del rettangolo).

Dal lato opposto mettere una striscia di luganega.

Ora, con delicatezza e aiutandovi con la pellicola, create il rotolo dal lato più lungo, in modo che venga più stretto possibile. Se vedete che la purea o qualsiasi altro ingrediente fuoriesce dalle verze, cercare di togliere l’abbondanza o refilare il più possibile, in modo che il rotolo si chiuda bene.

Pulire bene il piano di lavoro e inumidire la superficie, disporre due fogli di pellicola di pari lunghezza  sovrapposti di qualche cm,nel lato più lungo, appoggiare il rotolo privato dal primo strato di pellicola e avvolgere molto bene. Prendendo le due estremità, “rollare” sul tavolo per fare compattare.

Porre il rotolo in freezer per 2 o 3 ore finché non prende una consistenza che agevola il taglio. Predisporre ogni roller su un pezzetto di pane di segale tagliato con uno stampino a fiore.

ROLLER DI SOLO MARE (n. 10 pezzi) 

N.b. vi indico la grammatura degli ingredienti usati, ma vi avviso subito che occorreva stare più abbondanti per avere la stessa larghezza degli altri.

• 80 g di carpaccio di tonno
• 500 g di filetto di sogliola
• 1 cucchiaio di semi di papavero
• 2/3 asparagi lessati
• pane di segale tipo valtellinese (ciambella)
• buccia di limone
• zenzero in polvere
• sale
• olio extra vergine d’oliva

 Gli asparagi, dopo averli privati della parte dura, vanno lavati e lessati brevemente in acqua leggermente salata.

I filetti di sogliola li ho lasciati il più naturali possibili, cuocendoli per 3 minuti in padella con la buccia di limone e una spruzzata di zenzero, devo solo dorare leggermente.

Composizione del rotolo: 

Stendere un foglio di pellicola di alimenti e creare un primo strato con il carpaccio di tonno fino a creare un rettangolo. Predisporre poi i filetti di sogliola in un unico strato e disporre gli asparagi vicino ad uno dei lati lunghi.

Arrotolare con attenzione e seguire la stessa procedura, compreso il cambio della pellicola, del rotolo precedente.

Una volta che vengono tagliati i roller, predisporli su pezzetti di pane di segale valtellinese che, essendo a ciambella, vengono di forma trapezoidale.

ROLLER DI MONTAGNA (n. 18 pezzi) 

In questi volevo fare una cosa particolare usando gli spinaci selvatici, ma ahimè, stanno spuntando solo ora… la neve è andata via da relativamente poco e i prati cominciano solo ora a diventare belli verdi… vorrà dire che li rifarò.

• Crêpes di grano saraceno
• 3 patate medie
• brodo vegetale
• formaggio scimudin (di Bormio)
• formaggio di montagna da grattugia
• barbabietola lessata
• 1 carota viola
• 2/3 asparagi lessati
• sale
• olio extra vergine d’oliva

Per le crêpes

(ne vengono circa 5 da 30 cm, ve ne occorrono meno per il rotolo, ma si fanno mangiare anche lisce o con la marmellata di arance amare a colazione, ma questo che rimanga fra noi 😉 )

• 120 gr di farina di grano saraceno
• 30 gr di farina 0
• 240 ml latte di riso
• 1 uovo
• 1/2 cucchiaio di sale
• erba salvia fresca

In una ciotola mescolare le farine e il sale e le foglioline di salvia triturate grossolanamente (potete usare anche le forbici da cucina), aggiungere a filo il latte di riso fino ad ottenere una pastella abbastanza densa. Aggiungere per ultimo l’uovo leggermente sbattuto.

Mescolare e lasciare riposare per almeno un’ora. Fare cuocere poco impasto alla volta in una pentola larga e piatta e antiaderente così da dover ungere il meno possibile il fondo. Fare cuocere bene da entrambi i lati. Occorrono due minuti per parte. Le crêpes potete prepararle anche il giorno prima, se vi occorre più tempo, messe una sopra l’altra si conservano in frigorifero anche per 3 o 4  giorni.

Per la purea di patate, procedere come detto precedentemente, facendo lessare le patate, sbucciarle e passarle. Ammorbidire con brodo vegetale, poco alla volta, fino ad ottenere unna consistenza cremosa e aggiungere il formaggio scimudin e quello grattugiato quando ancora le patate sono tiepide in modo che si amalgami bene, senza sciogliersi del tutto.

Io adoro lo scimudin, specialmente quello di Bormio, diverso da quello prodotto qui a Livigno. E’ un panetto tondo di circa 18 cm di diametro spesso 3 cm circa che rimane morbidissimo dentro e fa una leggera crosticina bianca edibile esterna. Ha un sapore delicato, ma allo stesso tempo sa di montagna, di erbe fresche. Insomma, per me, da che mi sono trasferita, è diventato una droga.

Anche le barbabietole si possono lessare il giorno prima. Io le lesso in abbondante acqua, senza salare, per almeno un paio d’ore, finché non risultano tenere alla forchetta. Le lascio raffreddare nella loro acqua e le sbuccio. Hanno decisamente un altro sapore rispetto a quelle comprate sottovuoto, ma è stato un miracolo trovarle ancora fresche in questo periodo….meglio non chiedersi da dove provengano….!

 Composizione del rotolo:

Stendere sul piano di lavoro un foglio di pellicola e fare uno strato più o meno rettangolare di crêpes. A me ne sono bastate due per fare un rotolo lungo circa 40 cm.

Tagliare parte della barbabietola con la mandolina in modo che vengano fette molto sottili e distribuirla sulle crêpes. Spalmare con uno strato non troppo spesso di purea di patate con formaggio e su uno dei lati più lunghi mettere una fila di listerelle di carote viola sbollentate e una fila di asparago lessato.

Avvolgere con cautela e procedere come i precedenti rotoli.

In questo caso ho voluto appoggiare i roller su un dischetto di barbabietola che ben si presta agli intagli.

Grosso problema di questa preparazione? Il colore che lascia la barbabietola ovunque, sulle mani, su tutto ciò che si tocca… insomma, saranno venuti anche un po’ macchiati, ma di un buono pazzesco, quindi da rifare con più calma e accortezza, ma da rifare sicuramente.

Ho servito tutti e tre i tipi di roller con una semplice salsa al basilico fatta triturando il basilico in un mixer con olio extra vergine di oliva e poche mandorle.

Ho provato a farli scaldare leggermente in forno perché io non amo assolutamente mangiare freddo e devo dire che sono una meraviglia.