Oggi vi voglio presentare un’azienda agricola sita nel cuore delle colline piemontesi del Gavi: La Raia. Per le loro eccellenze: vini, cereali, carni e mieli utilizzano il metodo biodinamico a marchio Demeter. Non sono molte le cose di cui mi fido, ma quando ho modo di conoscere aziende attente alla coltivazione di prodotti di prima qualità, mi fa solo piacere poterle farle conoscere anche ai miei lettori.

La Raia non è solo un’azienda agricola… sicuramente non è semplicemente un’azienda agricola, ma è un insieme di iniziative che stupisce sempre di più man mano che la si conosce.

Per la produzione di vini di eccellenza, nel pieno rispetto dell’ambiente, hanno ricevuto il premio Ecofriendly 2017 promosso da Vini Buoni d’Italia. Ma non solo: a La Raia si può soggiornare in una meravigliosa cascina dell’800 sapientemente ristrutturata con l’antica tecnica di costruzione in pisè, tipica della zona, degustare ottimi Gavi e Barbera che accompagnano favolosi piatti a base di un farro che è una vera poesia.

Per farvi conoscere l’azienda vi rimando al loro ricchissimo sito dove potrete conoscere gli innumerevoli e più che ammirevoli progetti, tra cui  la scuola steineriana, ma vi voglio anche proporre due ricette mie, create con una farina di farro integrale profumatissima e un miele mille fiori morbido e piacevolissimo al palato.

Sono cose semplici, ma quando i prodotti di base sono buoni, la semplicità li fa esaltare all’ennesima potenza, ed è giusto rispettare il loro gusto naturale.

 Ma torniamo alla ricetta.

FARFALLE DI FARRO CON PANCETTA CROCCANTE PECORINO TOSCANO E MIELE

Per la pasta

• 500 g di farina di farro integrale macinata a pietra La Raia
• acqua calda q.b.
• un cucchiaino di sale rosa dell’ Himalaya aromatizzato al rosmarino
• 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Per il condimento

• 250 di pancetta a quadretti
• olio extra vergine d’oliva
• 1 cipolla medio-piccola
• pecorino toscano stagionato grattugiato
• miele mille fiori La Raia metodo biodinamico
• 1/4 di bicchiere di vino bianco

Fare la pasta fresca di sola acqua e farina è semplice, basta solo avere l’accorgimento (stessa cosa vale quando si utilizza la semola) di usare acqua calda da aggiungere poca alla volta. Per comodità, io comincio l’impasto mettendo la farina in una ciotola capiente, la miscelo col sale e l’olio e poi aggiungo, poco alla volta l’acqua fino a che sento, sotto le dita, che la pasta prende una consistenza decisa e si compatta schiacciandola fra le dita.

Trasferisco il tutto su una spianatoia leggermente infarinata (potete usare la stessa farina oppure una semola o una 00) e lavoro l’impasto per 10 minuti buoni con forza. Ricopro con la ciotola rovesciata e lascio riposare almeno un’ora prima di procedere con la stesura.

In questo caso, avendo voluto fare delle farfalle piuttosto rustiche, ho steso l’impasto col mattarello, lasciandolo a circa 3 mm di spessore. Ho tagliato la sfoglia prima a strisce e poi a rettangoli  di circa 5/6 cm di lato lungo. Con le dita leggermente infarinate ho premuto al centro del rettangolo per creare la farfalla.

Ho disposto tutta la pasta su delle teglie piatte spolverate con poca farina e ho lasciato asciugare. Quando l’impasto e giusto, la farina è buona, la quantità di acqua è perfettamente equilibrata, la pasta fresca si asciuga con facilità. In questo modo potete utilizzarla subito o riporla in freezer porzionata come preferite.

Molto utile per quando avete fretta, in quanto una pasta fresca come questa, pur essendo un pochino spessa, cuoce in Abbondante acqua bollente e salata, in 3 minuti massimo.

Per il condimento: triturare la cipolla e farla rosolare in una padella capiente con l’olio d’oliva… ne basta un goccio in quanto poi andiamo ad aggiungere la pancetta che rilascerà il suo grasso. Aggiungere la pancetta e fare rosolare il tutto. Se vi aggrada, potete aggiungere anche delle foglie di erba salvia che sicuramente daranno un profumo ulteriore al piatto.

Sfumare col vino bianco che farete completamente evaporare.

Aggiungere la pasta lessata, ma lasciata al dente e far saltare in padella. Aggiungere il pecorino grattugiato nella quantità desiderata e a pasta ancora bollente, un velo di miele mille fiori.

Beh, non so se è la pasta che anche non condita ha un profumo da svenimento, o tutto l’insieme, comunque è un piatto da re…da provare….io adoro poi la pasta fresca fatta in casa… 🙂

Ma non è certo finita qui… chi  mi conosce sa che mi appassionano sia la pasta fresca che i lievitati… quindi potevo mancare di fare il pane con la farina di farro? E no… quindi ecco qui…

FIORI AL FARO A LUNGA LIEVITAZIONE E SEMI VARI 

• 350 g di farina di farro integrale macinata a pietra La Raia
• 150 g di farina bianca tipo 0 integra
• 150 ml latte
• 200 ml acqua
• 1 cucchiaio di miele
• 40 ml olio extra vergine d’oliva
• 8 g di sale
• 130 g di water roux (30 g di farina di farro e 120 ml acqua)
• 120 g di lievito madre rinfrescato

Ormai vi sembrerò noiosa, ma il pane fatto in casa a lunghissima lievitazione è diventato un mio must. Lo adoro fatto con tutti i tipi di farine, l’importante è che lieviti lentamente almeno per 36 ore. Il water roux è invece un sistema semplice per donare al pane una morbidezza che altrimenti difficilmente è raggiungibile.

Miscelare le farine in una ciotola e aggiungervi latte e acqua. Lasciare riposare per un’ora circa (autolisi).

Aggiungere tutti gli altri ingredienti tra cui il water roux ottenuto facendo cuocere 30 g di farina con 120 ml di acqua finché il composto non si addensa e si stacca dalle pareti del pentolino. Occorre lasciarlo raffreddare completamente prima di aggiungerlo all’impasto.

Impastare a mano o con l’impastatore fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. All’apparenza potrà sembrare leggermente appiccicosa, ma non temete, dopo la prima ora di lievitazione a temperatura ambiente, procedete con un giro di pieghe a 4, lasciare riposare un’altra ora e ripetere. A questo punto riporre l’impasto in una ciotola capiente e coprire con della pellicola alimentare. Riporre in frigorifero per 24 ore.

Togliere l’impasto e farlo acclimatare per circa un’ora e procedere con lo staglio, la formazione di n. 14 palline di pari peso. Distribuirle in teglie rotonde (io rivesto sempre le teglie con carta da forno) di circa 20 cm di diametro e fare raddoppiare di volume.

Spennellare con dell’acqua la superficie e distribuire semi oleosi di vario genere.

Infornare a forno caldo a 250° per 20 minuti e finire la cottura a 200°.

Il pane è cotto quando risulterà ben dorato in superficie e croccante sopra e sotto.

Come gustarlo? Una golosità? Ancora tiepido con un velo di miele…. a colazione o a merenda piace veramente  a tutti. E il profumo che sprigiona per la casa? Ne voglia parlare? 😉

Grazie e ancora grazie ad aziende come La Raia che sanno regalarci veri prodotti di eccellenza.