Annalu’ e Fabio del blog Assaggi di Viaggio hanno meritatamente  vinto la sfida dedicata ai biscotti del mese scorso di MTchallenge con un vero e proprio capolavoro. Hanno fatto delle opere d’arte che non potevano non essere premiate.  Sono una coppia fantastica: arguti, ironici, ma soprattutto bravissimi nel cucinare e fare fotografie. Qualcuno potrebbe dire: fai tutti questi complimenti perché  non puoi fare altrimenti…e no! Non è  così… mai come questa volta, penso, che la vittoria sia stata più che meritata…e questa cosa penso che sia un ulteriore stimolo per tutti noi partecipanti…fare sempre meglio e fare sempre più  attenzione alle tecniche.

La sfida di questo mese è il  Cheesecake

Come ho scritto in un commento, non lo amo: prima di tutto perché  l’ingrediente principale è  un formaggio che non utilizzo, in quanto, soprattutto quello di una nota marca contiene carragenina che cerco di evitare… poi perché , di solito, per fare quelle stupende composizione occorre la colla di pesce… altro ingrediente che mi rifiuto categoricamente di usare. Lo so, esiste anche l’ agar  agar  come addensante vegetale, ma negli anni l’ho provato più  volte, e non  è  la stessa cosa, non da il medesimo risultato.

Quindi per questa sfida ho un’unica opzione : la versione cotta e dolce. Non che mi dispiaccia, perché  a me, tutto ciò  che è gelatinoso,  salato e freddo ha sempre fatto un po’ senso, quindi ben venga il dolce. Poi la primavera comincia a farsi sentire insistentemente  nell’aria e, quando non piove, il profumo dei fiori è quasi inebriante… il profumo del sambuco, in particolar  modo, mi ha ispirato per questa ricetta.

Ed ecco quindi la mia proposta che sa di bosco e di montagna… ma in Brianza ha piovuto talmente tanto negli ultimi giorni, che durante la settimana è  stato impossibile andare a raccogliere queste meravigliose infiorescenze ombrelliformi , mentre in alta valle i sambuchi ancora stentano a fiorire , quindi la ricerca è  stata un po’ fantozziana, ma c’è l’ho fatta.

Volevo creare un qualcosa di profumato si, ma non  stucchevole, abbinando la dolcezza del fiore al leggero asprigno della confettura fatta con le bacche. Quest’ultima, naturalmente, è  stata impossibile farla al momento, ho dovuto attingere alle scorte in cantina della mia futura cognata… ma l’ho ripagata con una bella porzione di torta… 😉 e poi a settembre provvederò  a produrre questa meravigliosa composta che io adoro, anche come accompagnamento ad alcuni formaggi tipici dell’alta Valtellina.

Il Cheesecake è solitamente  composto da una base friabile, da una farcia a base di formaggio (in origine fredda e non cotta) e da un top di finitura che deve essere abbastanza stabile. La mia proposta comprende una pasta frolla alle mandorle con farina semintegrale, una farcia di ricotta profumata ai fiori di sambuco, un top di confettura di bacche di sambuco il tutto decorato con succosi frutti di bosco che racchiudono in sé il dolce, l’aspro e una prelibata freschezza. .. il risultato? Una meraviglia che forse dovrò  fare più  spesso.

Ingredienti  per una torta da 26 cm + una da 14 cm…. quando si fanno le cose è  meglio stare abbondanti e sfamare parecchie persone 😉

Per la frolla:

• 190 g farina di mandorle
• 250 g farina di grano tenero di tipo 2
• 50 g farina bianca
• 180 g burro
• 2 uova intere
• 180 g zucchero semolato
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• essenza di vaniglia

Per la farcia:

• 700 g di ricotta vaccina
• 200 g di zucchero di canna
• 200 g di panna fresca
• 50 g di yogurt naturale
• 4 uova freschissime intere
• Scorza grattugiata di un limone non trattato
• 1 cucchiaio di farina bianca
• 30 g di fiori di sambuco

Per il top

• Succo di un limone
• 350 g di confettura di bacche di sambuco
• 2 g di agar agar in polvere

Prepariamo prima di tutto la pasta frolla mescolando le farine e il lievito, e amalgamandole con il burro ancora freddo ottenendo un composto sabbioso. Aggiungere poi le uova, lo zucchero e e l’essenza di vaniglia, che se preferite, potete sostituire con la scorza di un limone.

Lavorare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo che potete riporre in frigorifero per almeno un’ora prima di usarlo per rivestire fondo e bordo delle teglie… o per meglio dire, prima si fa tutto il bordo, poi il fondo. Io ho preferito fare questa operazione la sera, per poi fare riposare la frolla al fresco tutta la notte.

Per la farcia, in una ciotola, sbattete leggermente le uova freschissime, aggiungete lo zucchero e la scorza grattugiata del limone, aggiungete poi lo yogurt e la panna e la ricotta passata al setaccio per renderla  maggiormente cremosa.

Almeno la sera prima, o ancora meglio, un paio di giorni prima, aggiungere alla panna o allo yogurt, una manciata abbondante di fiori di sambuco fresco. Io, non avendolo a disposizione fresco, ho usato quello essiccato raccolto l’anno scorso, ma l’aroma risulta meno intenso.

Mentre preparate la farcia, scaldate il forno a 170 gradi e fate parzialmente cuocere la frolla che avrete bucherellato con una forchetta per evitare che si gonfi troppo. Estrarre dal forno, lasciare raffreddare parzialmente e aggiungere la farcia fino ad arrivare la bordo della frolla. Rimettere in forno per 55 minuti + 5 a sportello aperto.

Lasciare raffreddare completamente.

Preparare il top è  molto semplice. Stemperare l’agar  agar nel succo di limone a freddo e aggiungerlo alla confettura di bacche di sambuco. Fare cuocere mescolando lentamente, ma di continuo, per circa 5 minuti. Lasciare raffreddare e procedere a stenderlo uniformemente sulle torte. Decorare con la frutta fresca e riporre in luogo fresco o in frigorifero anche per tutta notte o almeno per 6 ore.

L’agar agar, se in piccole quantità e in una composto già denso come può essere una composta o marmellata, non da nessuna sensazione strana al palato. Invece, mi è capitato di usarlo per creme o le gelè, e non ottenere il risultato che avrei voluto, è per questo che lo uso con cautela…sarà sicuramente una delle tante cose che devo imparare meglio 🙂

Non occorre aggiungere nulla per degustare un ottima fetta di questo dolce dove i profumi intensi del bosco, le consistenze contrastati del croccante della frolla, la morbidezza dolce della farcia e la freschezza del top,  sanno regalare emozioni intense. Oltretutto sono orgogliosa della tenuta del top, non gelatinoso né colloso, ma della consistenza perfetta per mantenere la fetta pulita e ordinata. Insomma, anche se ero un po’ incerta sulla ricetta, il risultato mi ha soddisfatto… e non solo me 😉