Impresa ardua? Impossibile da fare in casa? Uhmmmm…. Forse…però… se non si prova….

Magari qualcuno che mi legge non sa neanche cosa sono le michette: è un tipico pane milanese, molto asciutto, croccante fuori e anticamente vuoto dentro….perchè dico anticamente? Perché sono almeno 20 anni che è molto difficile trovare la vera michetta…son diventati dei surrogati molto mollicosi….pesanti…strapieni di lievito… e invece per far le vere michette, proprio la ricetta antica (la leggenda narra che nasce intorno al 1700) di lievito ne esige pochissimo.

E’ la lavorazione che è lunga….moooooolto lunga.. assomiglia un po’ a quella dei croissant. Ma con pochissimi ingredienti.

Per la biga (o primo impasto)

400 g di farina Manitoba

4 g di lievito di birra (sarebbe meglio usare il lievito madre, ma ci arriveremo…prima o poi)

175 g di acqua

Si lavora tutto ottenendo un composto molto sodo, facendo preventivamente scigliere il lievito nell’acqua e aggiungendovi poi la farina. Lo si deve lasciare riposare a temperatura costante (intorno ai 18°/20°) per circa 20 ore…. No, no… non avete letto sbagliato, occorre quasi un giorno.

Per l’impasto:

40 g di farina anche un pochino di più, in modo che l’impasto non appiccichi)

4 g di malto (liquido)

55 g di acqua

8 g di sale (io l’ho usato al rosmarino, ma è una variante)

Unire alla biga gli ingredienti dell’impasto, aggiungendo il sale per ultimo. Lavorare fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Far riposare 5-10 minuti sul piano di lavoro. Appiattire l’impasto con il mattarello (fino ad un paio di cm di spessore) e ripiegarlo in 4. Ripetere altre 2 volte. Formare una palla, ungerla appena di olio e farla lievitare a temperatura ambiente, in una ciotola coperta con pellicola, per circa un’ora. Formare otto palline da circa 80 g e “stamparle” con lo uno stampino apposito (che io cercherò disperatamente di farmi regalare dal panettiere dove vanno i miei… io il loro pane neanche lo mangio…ma basta non farglielo sapere… )

Far lievitare coperto ancora per 40-50 minuti.

Preriscaldare il forno a 250 gradi e mettere all’interno un pentolino con acqua bollente. Cuocere per circa 20 minuti, abbassando la temperatura a 200 gradi negli ultimi 5 minuti.

Per stavolta mi sono arrangiata con quello che avevo.

Ma sono essenziali i tagli? Oltre che per l’estetica e l’aspetto tipico della michetta (o rosetta, proprio per questa forma a fiore) serve a ‘tagliare’ il glutine. Che è poi quel benedetto/maledetto componente che rende più o meno soffice il pane.

Non sono venute vuote, ma vi assicuro che sono croccantissime fuori e soffici e leggerissime dentro…. Sono uno spasso… un incredibile sapore antico.. non ci speravo proprio!

Non contenta delle sperimentazioni difficili, ho voluto fare anche dei panini dolci con un mix di farina di farro e Manitoba.

Gli ingredienti e le proporzioni sono sempre le solite, unica variante appunto, il mix di farine, i fichi secchi spezzettati e un cucchiaino di malto…. Et voilà, panini dolci, sani e salutari…. Poco lievito, pochi zuccheri (il malto è un dolcificante oltre a dare il sapore tipico del pane… quello che ti fa svenire di gioia quando passi davanti ad un fornaio la mattina presto per intenderci) e la farina di farro è ricca di fibre. Cosa volete di più dalla vita? Ahhahahaha….

Sono venuti piccoli perchè dovevo pensare che era meglio lasciare il rotolo molle, con dello spazio nella spirale in modo da lasciargli lo spazio per lievitare (son pur sempre più che triplicati di volume), decisamente poco zuccherini… infatti per dargli un po’ più di sapore li ho spennellati ancora caldi di uno sciroppo di acqua e malto..giusto per dargli quel lieve dolcino in più.

Insomma, devo dire, che nonostante il cambio dell’ora, sono abbastanza soddisfatta…. Peccato che mi sento parecchio rintronata…. Con sto tempo poi….puf puf…. Andrei a nanna…